私の「夏が来れば思い出す」1品は、フランス南西部バスク地方にある バイヨンヌの生ハム、Jambon de Bayonne = ジャンボン・ド・バイヨンヌ です。ワイン同様バイヨンヌの生ハムと名乗るためには IGP と言われる 厳しい基準をクリアする必要があります。 使用する豚はアキテーヌ、ミディ・ピレネー、ポワトゥ・シャラント地域で 生まれ育ったものであること。最初の熟成のために揉み込まれる塩は、 バイヨンヌに流れる川、アドゥール川流域からとれる岩塩のみを 使用すること。大西洋とピレネー山脈に囲まれたこの土地特有の土壌が、 おいしい生ハムを育てているのですね。切ったばかりの生ハムはしっとり、 ふわっとした食感、優しいピンク色から想像した通り、塩味が程よく 効いていて、いい脂と旨味が口の中で溶けていきます。付け合わせも この地方特有の赤唐辛子、Pimentd’ Esperette=ピモン・デスペレットを 使ったペースト、青唐辛子の酢漬け、Guindellas= ギンディージャで。 同じくバスク地方のイルレギーで作られている、キリッとした辛口の 白ワインを金子は絶賛していました。フランスで最も山間部にある 急斜面のぶどう畑で作られるワインは、ミネラル感のある味わい。 ワインまでそろえば、まさに太陽の下で味わうための最高の マリアージュ!と唸ること間違いなしです。(