パリに冬がやってくる頃からでしょうか、カフェの店先に現れるのが、冬の風物詩、エカイエのおじさん。ノルマンディーやブルターニュの牡蠣をサイズ別に並べ、注文に合わせて手際よく牡蠣を開けていく、牡蠣売りの人たちです。カシャっ、シャっ、シャーっと、リズミカルにあの硬い牡蠣を開けていく技は、本当に見事。パイ生地のようにサクッともろい牡蠣の殻をむいていくのは難しいんです。シェフの友人曰く、上下の殻が繋がっている根元から刃を入れる方法と、面積の広い上部から刃を入れる方法があるようで、割れた殻を入れたくないレストランでは、根元から刃を入れるそうです。ただ、これはとてもテクニカルで力がいる技だとか。何れにしても、生牡蠣をいただく時には白ワインも忘れずに。美味しい上に、「あたり」予防にもなります。（金子）